ضعي زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة، وقلّي البصل لمدة 5-6 دقائق حتى يذبل قليلًا، ثم أضيفي اللحم وحركيه. اطهيه جيدًا لمدة 5 دقائق حتى يتحول لونه بنيًّا بالكامل. زيدي الملح، الكمون، الكزبرة والقرفة، وحرّكي الكل معًا على النار لمدة دقيقة إضافية. ضعي فوقها الطماطم المهروسة الناعمة مع ½ كوب من الماء. اطهي الخليط لمدة 10 دقائق وحركيه كل دقيقتين حتى يتشرّب اللحم الصلصة، فلا يبقى أي سائل مرئي في المقلاة، ثم دعيه يبرد تمامًا.
للعجين، ادهني قالبَي خَبز مستديرين بقياس 9 إنش بالسمن (يمكنك أيضًا استخدام مقلاة مقاومة لحرارة الفرن).
ضعي الخميرة في وعاء صغير واغمريها بمقدار ¼ كوب من الماء الفاتر. حركي المزيج بالشوكة واتركيه يرتاح لمدة 5 دقائق، حتى تتشكل الرغوة.
في وعاء كبير، انخلي معًا الحليب البودرة والدقيق، وأضيفي إليهما مزيج الماء والخميرة مع الزيت، وافركي الخليط بأصابعك إلى أن يصبح أشبه بالرمل الرطب.
اخفقي بيضتين مع كوب الماء الفاتر وأضيفيه إلى الخليط. حركيه بيديك ثم انقليه إلى أحد الأسطح في مطبخك بعد رشه بالدقيق. اعجنيه لمدة 4-5 دقائق حتى تصبح العجينة لينة. اجعليها بشكلٍ كرويّ وضعيها في وعاء مدهون بالزيت، ثم غطيها بفوطة مطبخ. اتركيها في مكان دافئ لتختمر لمدة 45 دقيقة.
سخني الفرن على حرارة 180 درجة مئوية. اقسمي العجين إلى نصفين ومديهما بشكل دائرتين، قطر الواحدة 10 إنش. ضعي العجينتين في القالبين المجهزين واتركي الأطراف متدلّية. أضيفي خليط اللحم المبرّد في الوسط وزيدي فوقه شرائح الطماطم، ثم اطوي أطراف العجين فوق اللحم.
اخفقي البيضة المتبقية مع الخل وملعقتين كبيرتين من الماء وادهني العجين بالمزيج، ثم رشي السمسم.
ضعي القالبين في الفرن لمدة 40-45 دقيقة حتى يتحول لونهما بنيًّا ذهبيًّا وتعبق رائحتهما.
اخفقي الطحينة مع عصير الليمون، واسكبيها فوق القالبين ثم رشي الثوم المعمر قبل التقديم.
